Халоднае захоўванне ў сталовых з'яўляецца неад'емнай часткай гасцінічнага і грамадскага харчавання, бо можа падоўжыць тэрмін захоўвання прадуктаў. У цэлым, склад халоднага захоўвання ў сталовых складаецца з дзвюх частак: халоднага захоўвання з тэмпературай захоўвання 0-5°C у асноўным выкарыстоўваецца для астуджэння і кансервавання садавіны, гародніны, яек, малака, прыгатаванай ежы і г.д.; маразільная камера з тэмпературай -18~-10℃у асноўным выкарыстоўваецца для замарозкі і кансервавання мяса, водных прадуктаў, хутказамарожанай выпечкі, масла і г.д. у харчовых інгрэдыентах. Таму многія гатэлі, рэстараны і сталоўкі паступова аддаюць перавагу мантажу халадзільных камер або двухтэмпературных халадзільных камер. Дык якія асаблівыя патрабаванні да халадзільных камер у сталовых пры планаванні і ўсталёўцы?
1. Суадносіны астуджэння і замарозкі пры халадзільным захоўванні
Розныя склады маюць розныя патрабаванні да халадзільнага захоўвання ў сталовых, а таксама адрозніваецца суадносіны падзелу халадзільных і замарожаных складоў. Зыходзячы з ацэнкі розных аб'ёмаў захоўвання прадуктаў у перыяды пікавай нагрузкі (напрыклад, летам), можна лепш падзяліць долю халадзільнага і замарожанага захоўвання. Калі халадзільныя і замарожаныя склады не знаходзяцца побач, выкарыстанне склада можна больш аб'ектыўна вызначыць у спалучэнні з рознымі патрабаваннямі да аб'ёму захоўвання.
2. Выбар абсталявання для халадзільнага захоўвання ў сталовай
Выбар абсталявання халадзільных установак з'яўляецца асновай інжынерыі халадзільных камер, якая ў значнай ступені вызначае эфектыўнасць працы халадзільных устаноў. Халадзільныя і маразільныя камеры ў сталоўцы з двухтэмпературным рэжымам лепш абсталяваны халадзільнымі сістэмамі, каб яны маглі лепш выконваць функцыі астуджэння і захавання прадуктаў, а таксама зручней рэгуляваць працу халадзільнага сховішча ў адпаведнасці з рэальнымі патрэбамі. Калі няма неабходнасці захоўваць садавіну і гародніну ў сталоўцы зімой, халадзільнае сховішча можна зачыніць асобна, каб зэканоміць эксплуатацыйныя выдаткі. Аднак для мікрасховішчаў з двухтэмпературным рэжымам (напрыклад, у сітуацыі, калі захаванне прадуктаў займае толькі невялікую частку часу) таксама магчыма сумеснае выкарыстанне некалькіх халадзільных установак пры выбары абсталявання.
Іншае абсталяванне халадзільнага сховішча ў сталовай Акрамя выбару абсталявання халадзільнага сховішча ў сталовай, іншае абсталяванне, такое як выбар таўшчыні пліты халадзільнага сховішча, выбар брэндаў, такіх як пашыральны клапан халоднага паветранага апарата, і выбар іншага дапаможнага абсталявання, таксама павінны быць комплексна скіраваны ў адпаведнасці з фактычнай сітуацыяй на складзе, бюджэтам кліентаў і г.д. Улічваючы, што халадзільнае сховішча ў сталовай павінна часта захоўваць і адгружаць тавары, каб забяспечыць дастатковую колькасць прадуктаў харчавання, каб паменшыць уплыў тэмпературы звонку склада на стабільнасць тэмпературы ўнутры склада пасля адкрыцця дзвярэй, звычайна рэкамендуецца, каб кліенты маглі адпаведна выкарыстоўваць цеплаізаляцыйныя шторы або паветраныя заслоны на дзвярах халадзільнага сховішча. Калі халадзільнае сховішча ў сталовай вялікае і для пагрузкі і разгрузкі патрабуюцца аўтапагрузчыкі і каляскі, рэкамендуецца зрабіць асобную воданепранікальную і герметычную ізаляцыю + бетон на падлозе або дадаць пласт ціснёнай алюмініевай пласціны на ізаляцыйную дошку падлогі, каб падоўжыць тэрмін службы халадзільнага сховішча. Акрамя таго, паколькі халадзільныя камеры ў сталовай часцей за ўсё размяшчаюцца побач са сталовай, яны часта схільныя да назапашвання шкоднікаў і хвароб, а таксама да заражэння смеццем, таму кіраўнік халадзільных камер у сталовай павінен рэгулярна іх чысціць і дэзінфікаваць.
Час публікацыі: 18 лютага 2025 г.
